식재료 안심 보관하는냉동의 기술

기온이 수직 상승하는 여름, 냉동실 없는 주방은 상상할 수 없다.

상하기 쉬운 육류와 생선을 비롯해 냉장실에선 일주일도 못 버티는 채소를비교적 오래, 안전하게 보관할 수 있기 때문.

하지만 식중독을 유발하는 세균은 저온에서도 생존 가능하니올바르게 냉동 보관하는 법과 해동하는 법을 알아둬야 가족 건강을 지킬 수 있다.

STEP 1 식중독 걱정 NO! 건강한 냉동실 만들기

여름철만 되면 극성을 부리는 식중독을 예방하기 위해선 신선한 식재료를 구입하는 것도 중요하지만 보관 장소인 냉장고 위생에도 신경을 써야 한다. 특히저온인 냉동실에선 세균이 활동하지 못할 거라 생각하기 쉬운데, 심한 구토와복통을 일으키는 노로바이러스는 영하의 냉동실에서 활동할 수 있을 만큼 강한 번식력을 가지고 있다. 따라서 노로바이러스로부터 안전한 얼음을 얼리고싶다면 끓인 물을 얼리는 것이 좋다.또 냉동실 문을 자주 여닫다 보면 오염된 수분이 냉동실 냉기와 만나 세균 덩어리 성에가 생기기 쉽다. 음식의 신선도를 떨어뜨리는 성에는 즉시 제거해야한다. 성에가 생긴 부분에 미지근한 물을 뿌리고 실리콘 주걱으로 긁어낸다.그다음, 베이킹소다와 식초 1큰술을 물에 타서 냉장고 안쪽 벽면에 뿌린 뒤 마른 행주로 닦아내면 세정과 냄새 제거 효과를 동시에 볼 수 있다.

STEP 2 여름에 더 요긴한 냉동의 기술

냉동의 생명은 스피드 냉동으로 맛과 식감이 변하는 가장 큰 원인은 식재료에포함된 수분 때문. 얼릴 때 수분의 부피가 팽창하면서 주위의 조직을 망가뜨려 식감이 변하고, 해동할 때 수분과 함께 여러 가지 성분이 빠져나오면서 맛이 변하는 것이다. 이런 변화를 줄이기 위해선 최대한 빨리 얼리는 급속 냉동이 필요하다. 급속 냉동을 위해 표면적을 최대한 넓게 해 냉기가 빨리 닿게 하거나, 금속과 같이 냉기가 빨리 전달되는 소재로 만든 용기를 이용해 냉동하는것이 좋다.  

냉동실엔 뜨거운 것 금지! 육수나 데친 채소를 냉동실에 넣을 땐 아이스팩 등을 활용해 식혀 넣는다. 뜨거운 상태로 냉동실에 넣으면 이미 냉동한 식재료온도를 올라가게 해 신선도를 떨어뜨릴 뿐만 아니라 냉동하는 데 시간이 많이걸린다.

1회 사용량만큼 나눠 냉동하기 구입한 그대로 한꺼번에 식재료를 얼리면 조금만 필요할 때도 모두 녹일 수밖에 없다. 그렇게 되면 짧은 시간일지라도 표면이 녹았다가 다시 얼면서 맛이 변하고 세균이 변식하는 원인이 된다. 평소 1회사용량을 체크해 1회 분량씩 나눠 냉동한다.

공기가 닿지 않는 보관 용기 냉동 식재료를 최대한 신선하게 보관하고 싶다면 공기와 닿지 않도록 해야 한다. 공기와 닿으면 육류는 지방과 단백질이 산화해 맛과 냄새가 변하고, 채소와 과일은 비타민 등 영양소가 파괴될 수 있다.투명 비닐봉지나 랩으로 잘 포장한 다음, 지퍼백이나 밀폐 용기에 담아 공기와 최대한 닿지 않도록 한다.

냉동실은 빈틈없이 채우기 냉장실은 70% 이하만 채우고, 그릇이 가능한 한냉장실의 벽면과 떨어지게 해 냉기가 잘 통하도록 수납하는 것이 원칙이다.하지만 냉동실은 최적 냉동 온도 -18℃를 유지하기 위해 꽉 채워 수납한다.꽁꽁 언 식재료가 서로 보냉제 역할을 하고, 냉동실을 열었을 때 바깥 공기가들어갈 공간이 적어 냉동실 온도를 그대로 유지하는 데 도움이 된다.

보관 날짜, 내용물 표시하기 냉동실에 넣어둔 식재료는 오랫동안 안전할 거라생각하면 오산이다. 가능한 한 빨리 요리해 먹는 것이 가장 좋다. 냉동하면 내용물이 무엇인지 구별하기 쉽지 않으므로 언제, 무엇을 냉동했는지 표시해두는 것이 좋다.

냉동실 문은 짧게, 조금만 열기 냉동실 문을 여닫을 때마다 냉기가 외부로 달아나 내부 온도를 상승하게 만들면서 냉동 식재료의 신선도를 떨어뜨리는 원인이 된다. 또한 상승한 온도를 낮추기 위해 소비 전력까지 높아지니 냉동실문을 여닫는 횟수를 최소화하고 최대한 짧게 열었다 닫도록 한다.

STEP 3 식재료 특성에 맞는 안심 냉동법

채소  

생으로 냉동(1~4주 보관) 가지, 호박, 당근, 버섯, 마늘종, 대파,양파 같은 채소는 깨끗이 씻은 다음, 용도에 따라 듬성듬성 자르거나 둥글게 썰거나 채 썰어 키친타월이나 행주로 물기를 닦아낸다. 1회 분량씩 나눠 지퍼백이나 냉동 용기에 평평하게 담은 다음 공기를 빼고 냉동한다. 수프나 찜 요리에 사용할 때는 그대로 냉동된 채로 넣어 조리한다. 당근이나 양파는 해동하면 질감이 부드러워져 데친 듯한 식감을 느낄 수있다.  

데쳐서 냉동(2~3주 보관) 살짝 데쳐 냉동하면 채소가 함유하고 있는 수분이어느 정도 줄어들고 효소의 활동도 멈추기 때문에 맛과 식감이 변하는 것을어느 정도 막을 수 있다. 시금치나 아스파라거스, 부추, 브로콜리, 배추 등은살짝 데친 다음 물기를 꽉 짜서 1회분씩 나눠 랩으로 싼 다음, 지퍼백에 담아냉동한다. 찌개나 볶음 요리는 냉동된 채로 넣어 조리하고, 나물을 만들 때는냉장실에 옮겨 해동한 다음 조리한다.  

조리 후 냉동(2~4주 보관) 수분을 많이 함유한 오이는 얇게 썰어 소금에 절여 냉동한다. 이 밖에도 무, 당근, 양배추, 배추는 소금에 살짝 절여 냉동한다.완숙 토마토는 소금과 후추로 간을 해 소스로 만들고, 단호박이나 감자는 삶아 으깬 후 냉동하면 맛과 식감이 그대로 유지된다.

향 채소는 다지거나 채 썰어 냉동(1개월 보관) 마늘이나 생강 같은 향채소는 기본적으로 껍질을 벗겨 물기를 뺀 다음 냉동할 수 있다. 다진 마늘은 지퍼백에 담아 얇게 편 다음 홈을 내서 보관한다. 생강은채 썰어 금속 트레이에 넓게 펴서 냉동한 다음, 지퍼백이나 밀폐 용기에 담아 보관한다.  

육류

포장째로 냉동(쇠고기 6개월, 돼지고기 4~8개월, 닭고기 4~8개월 보관) 플라스틱이나 스티로폼 재질의 포장팩은 열이 잘 전달되지 않아 냉동하는 데 시간이 오래 걸린다. 따라서 포장된 채로 냉동을 할 때는 냉기가 빨리 전달되는 금속 트레이에 내용물이 잘 닿도록 뒤집어 올려 급속 냉동한다.

랩을 사이에 끼워 냉동(쇠고기 6개월, 돼지고기 4~8개월, 닭고기4~8개월 보관) 슬라이스한 고기도 그대로 냉동하면 나중에 떼어내기 쉽지 않으므로 냉동 전 랩 위에 고기 3장 정도를 펴고 다시 랩을덮어 포장한 다음, 지퍼백에 넣어 냉동한다.

밑간해 냉동(2~3주 보관) 고기를 얼리기 전 소금과 후추를 뿌려두면반쯤 녹여 요리할 때 맛이 잘 배어 있어 편리하다. 고기 양면에 소금과 후추를 뿌리고 랩으로 싼 다음 냉동한다.

도톰한 고기는 포일에 싸서 냉동(쇠고기 6개월, 돼지고기 4~8개월,닭고기 4~8개월 보관) 고기의 신선도는 급속 냉동에 달려 있다.도톰한 고기를 더 빠르게 냉동하고 싶다면 랩으로 싼 다음 포일로 한번 더 싼 후 금속 트레이에 올려 급속 냉동한다.

다짐육은 홈을 파서 냉동(쇠고기 1~2개월, 돼지고기 1개월 보관) 이유식에 많이 이용하는 다짐육은 지퍼백에 담은 다음, 평평하게 펴고젓가락이나 칼등으로 눌러 홈을 파서 냉동한다. 또는 비닐봉지에 넣은 다음 미트볼 분량을 나눠 매듭을 지어 애벌레 모양을 만든 다음냉동한다.

삶아서 육수와 함께 냉동(1개월 보관) 덩어리 고기는 끓는 물에 대파와 청주 등을 넣고 삶아 육수를 낸 다음 식혀 지퍼백에 담아 냉동한다. 냉동하기 전 고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 넣도록 한다. 자연해동을 한 다음 고기를 건져 양념하거나 청주와 간장을 넣고 조려 장조림을 만들어도 좋다.

구워서 냉동(3~4주 보관) 고기 표면을 구워 냉동하면 육즙이 쉽게빠져나오지 않아 맛과 식감을 그대로 유지할 수 있다. 구운 고기가식으면 금속 트레이에 랩을 깔고 간격을 띄워 펼쳐놓은 다음 랩을 덮어 냉동한다. 냉동 후 지퍼백에 넣어 보관한다.  

어패류

토막 생선 냉동(1개월 보관) 물기를 최대한 제거하고 냉동하는 것이 포인트. 소금, 청주로 밑간한 다음 물기가빠져 나오면 키친타월로 누르듯 닦는다. 물기를 제거한다음 한 토막씩 랩으로 싸서 지퍼백에 넣어 냉동한다.

통생선 냉동(3~6개월 보관) 20cm 크기 이하의 생선은 통으로 냉동이 가능하다. 생선 한 마리를 통째로 냉동할 때는 내장과 비늘, 지느러미 등을 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 소금을 뿌려 간한다. 배어나온 물기를 키친타월로 닦고 금속 트레이 위에 올려 냉동한다음 한 마리씩 랩으로 싸서 지퍼백에 넣어 보관한다.

조개류는 해감 후 냉동(1~2주 보관) 바지락과 대합 등은 냉동 보관하기 전에 해감하고 깨끗이 씻어 물기를 닦아 냉동한다. 조갯살은 깨끗이 씻어 청주를 약간 뿌려 찐 다음, 금속 트레이 위에 1회 분량씩펼쳐 냉동한 뒤 지퍼백에 담아 보관한다.

마른 김(1~2개월 보관) 습기에 약한 마른 김은 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 경우가 많은데 포장째로 지퍼백에 넣어 냉동실에 보관하는 것이 좋다.

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말린 잔멸치와 뱅어(1~2개월 보관) 수분이 적기 때문에 포장 팩 그대로 지퍼백에 담아 냉동하면 된다. 대량으로 구입했을 때는 지퍼백에 나눠 담아 냉동실에 보관한다.   

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기타

밥은 따뜻할 때 냉동(1개월 보관) 다른 재료와 달리 밥은뜨거울 때 냉동해야 한다. 갓 지은 밥을 내열 플라스틱용기에 담아 밀폐한 다음 냉동한다. 먹을 때는 그대로 전자레인지에 해동하면 된다.

과일은 설탕을 묻혀 냉동(2~3주 보관) 파인애플, 키위, 바나나, 수박,멜론, 망고 등은 한입 크기로 자르거나 얇게 썰어, 감귤류는 한 쪽씩떼어, 딸기는 꼭지를 떼고, 포도는 한 알씩 떼어 금속 트레이 위에 랩을 깔고 과일을 올린 다음 다시 랩으로 덮어 냉동한다. 과일은 냉동하면 단맛이 잘 느껴지지 않기 때문에 냉동하기 전에 설탕을 살짝 묻혀 냉동해도 좋다. 바나나는 그대로 냉동하면 검게 변하기 때문에 레몬즙을 뿌려 냉동한다. 냉동 후에는 지퍼백에 담아 보관한다.

두부는 물기 빼고 냉동(2~3주 보관) 두부는 냉동했다 해동하면 스펀지 같은 상태가 되기 때문에 냉동이 불가능한 식품이라 알고 있다.하지만 으깨서 볶거나 조림을 하면 식감의 차이가 없어 냉동 두부를사용해도 된다. 두부는 깨끗한 천으로 싼 후 도마로 눌러 물기를 뺀다음 금속 트레이에 올려 냉동해 지퍼백에 담아 보관한다.

파스타 면은 삶아서 냉동(1개월 보관) 아이들이 좋아하는 음식 중 하나인 파스타는 면을 삶는 데 시간이 걸리기 때문에 삶아서 1인분씩나눠 보관하면 편리하게 사용할 수 있다.파스타 면은 삶아 물기를 뺀 다음 오일이나 버터 등에 버무려 지퍼백에 넣어 냉동 보관한다. 국물이 많은 파스타를 만들 때 냉동한 채로넣어 조리하면 된다.

STEP 4 냉동 식재료 똑똑하게 활용하기

해동한 재료는 냉동실 입장 금지 한 번 녹인 재료를 다시 냉동하면맛과 식감이 현저히 떨어지므로 다시 냉동하지 않는 것이 좋다. 또해동하는 과정에서 세균이 번식할 수 있으므로 한 번 해동한 것은 남김없이 사용한다.  

냉동 그대로 요리하기 냉동 재료를 요리에 사용한다고 하면 해동을해야 된다고 생각하는데 해동 과정을 거치지 않아도 되는 재료가 꽤있다. 미리 손질해 데쳐 냉동한 채소는 국이나 찌개 등을 만들 때 끓는 국물에 냉동된 그대로 넣으면 된다. 그리고 냉동 감자는 그대로튀기면 맛있는 포테이토칩을 만들 수 있다. 토마토는 그대로 갈아 끓여 토마토소스를 만들고, 식빵은 그대로 토스트하면 된다.  

냉장실 또는 실온에서 해동하기 고기나 생선처럼 날것인 냉동 재료는 요리하기 전 미리 녹는 시간을 감안해야 하는 번거로움이 있기는하지만 냉동실에서 냉장실로 옮겨 자연 해동하면 위생적으로 안심할수 있다. 실온에서 해동할 때는 수분 함량이 감소해 맛이 떨어질 수있으며 지방이 산패하거나 세균이 번식할 수 있으므로 위생상으로좋지 않아 되도록 피하는 것이 좋다. 양이 적거나 물기가 없는 재료,가공식품 등을 재빨리 녹여 요리하려면 알루미늄포일이나 프라이팬등에 올려 실온에 두면 빨리 녹는다.    

흐르는 물에 해동하기 급하게 냉동 식재료로 요리해야 할 때는 흐르는 물에 녹이는 것이 좋다. 냉동 식재료를 지퍼백이나 비닐봉지에 담고 입구를 잘 밀봉한 다음 알루미늄 그릇에 담아 수돗물이 흐르도록틀어놓으면 빨리 녹일 수 있다.   

전자레인지로 빠르게 해동하기 재료의 양이 적거나 밥이나 요리처럼가열 조리된 냉동식품을 데워 먹을 때는 전자레인지를 이용해 해동하면 좋다. 카레나 소스, 밥을 지퍼백에 담아 냉동한 경우 전자레인지에 해동한 후 내열 용기에 옮겨 데우도록 한다. 고기와 같이 큰 덩어리는 전자레인지에 해동하면 전체를 고르게 녹이기 힘들고 지나치게가열될 수 있으므로 상태를 보면서 해동한다. 해동 후에는 바로 조리하는 것이 좋다.